烤肥肠串怎么起名专烹一味的特色店刘肥肠香

专烹一味的特色店“刘肥肠”，香酥肥肠，凉拌肥肠，尖椒肥肠，子姜土鸭肥肠，粉蒸肥肠，番茄肥肠，清炖肥肠

对于肥肠菜，有人爱之深，有人恨之切。前者无非是喜欢肥肠特殊的味道和独有的口感。后者的原因就多了，有的是讨厌其味道，有的是不吃内脏，有的是嫌弃肥肠胆固醇含量过高……而厨师对肥肠也是又爱又恨，因为要面对初加工处理、火候掌控、花样翻新等让人头痛的问题。若是解决了上述的问题，做出的肥肠菜就一定能赢得食客的喝彩。

初看“赵家刘肥肠总店”的店招，真还有点让人头晕——“赵家”其实是达县下面一个镇的地名，而“刘”是这家餐馆老板的姓氏，“肥肠”当然是其招牌菜了。至于“总店”嘛，那就说来话长了。刘肥肠的老板叫刘伟，职业厨师，以前一直在广东等地的餐厅打工，2006年时，他回到家乡赵家镇创业开店，当时选择的就是以肥肠作为主打菜，所以取名“刘肥肠”。2010年，“刘肥肠”还被评为达州市十大名吃之一。2011年，刘伟从赵家镇搬到了南外镇石家湾，并且正式打出了“赵家刘肥肠总店”的招牌。

刘肥肠总店的营业面积有一千余平方米，这跟以前刘伟在赵家镇所开的那家小店相比，已经不可同日而语。因为总店不仅装修和设施上了一个档次，而且在肥肠的做法上，也变化出了更多的花样。我们看到，现在该店已经有三四十道肥肠菜肴，像干煸肥肠、尖椒肥肠、清炖肥肠、酸辣肥肠、红烧肥肠、香酥肥肠、老干妈肥肠、子姜肥肠等品种，做法上是蒸烧炖拌皆备。

经过近十年的摸爬滚打，刘伟现在已经成了烹制肥肠菜肴的“专家”。他在技术上一点也不保守，那天主动请大厨们进厨房观看烹制肥肠的过程，还跟大家分享了自己在肥肠的选料、初加工、烹制等环节的经验和体会。

刘伟告诉大家，要想烹制出彩的肥肠菜，前提就是一定要选料好。“质量是生命”，这便是刘伟多年开店的一点心得。他告诉我们，自己刚回赵家镇开店的时候，每天凌晨六点就要起床去各乡镇宰杀点采购原料，目的是为了买到农家自养粮食猪的肥肠，他认为那些取自短期催肥饲料猪的肥肠，做成菜后往往缺乏韧性和嚼劲。他每天四处去收购肥肠，收到多少就卖多少，卖完就关门休息。他告诉大家，选肥肠时还要注意颜色是否白净，够不够厚实。

以他的经验，初加工是做好肥肠菜的关键，一是要细心地撕去肠油，二是要充分地揉洗。刘伟传授了自己处理肥肠的秘诀：在撕去肥肠的肠油后，要加生菜油和醋反复地揉搓，再用流动水漂洗干净，这样处理出来的肥肠，即便是清蒸或清炖，也没有一点异味。对于爆炒类肥肠菜，除了要扯去肠油，还需要撕下肥肠表面的那层膜，这样做出来的肥肠菜肴，口感才会好。

刘伟最后还告诉大家，要根据肥肠的不同部位去选用合适的烹饪技法，比如说厚实的肠头，适合剞花刀后爆炒，或者是粉蒸、清蒸；而肥肠的中段，则宜凉拌、爆炒、干煸；对于边角料，则可以用来清炖。

正是因为注重了各环节的细节，也正是靠着十年如一日的坚持，刘伟才赢得了食客和市场的认可。俗话说“一招鲜吃遍天”，这在刘伟身上得到了验证。

香酥肥肠

烹制此菜一定要掌握好火候，成菜既要求肥肠外表酥脆，内里又要有一定的嚼劲。

制法：

1.把肥肠治净，投入加有姜葱和料酒的沸水锅汆一水，再放卤水锅里，卤至软熟入味时，捞出来切成小块待用。

2.锅里放色拉油烧至七成热，投入肥肠块先翻炒几下，再转小火慢慢地煸炒至酥香，随后放入辣椒面、花椒面、花仁和熟芝麻翻炒匀，出锅装盘并撒上葱花即成。

凉拌肥肠

凉拌肥肠，掌控煮制的火候是关键，成菜既要吃口软糯，又不能失去嚼劲。

制法：

1.把肥肠治净，先投入加有姜葱和料酒的沸水锅汆一水，再放到白卤水锅里，卤至软熟时捞出来，切成小块待用。

2.把肥肠块纳盆，加入子姜丝、芹菜节、花椒面、味精和红油拌匀，装盘后撒上葱花和香菜，即成。

尖椒肥肠

这道菜需要用快速爆炒的方法来制作，因此，要特别注意下锅烹制的火候。

制法：

1.取治净的肥肠中段，在撕去表面的膜以后，切成小块待用。

2.锅里放色拉油烧至七成热，先投入肥肠块煸炒几下，待下入姜片、蒜片、鲜青花椒和豆瓣酱炒香后，才放入青红尖椒节和西芹块，边炒边加盐和味精，等淋入藤椒油和香油后，盛入锅仔便好。

子姜土鸭肥肠

制作此菜，需要将老土鸭提前烧好了备用，上菜时，再与肥肠放一起烧制。

制法：

1.把土鸭宰杀治净并剁成块，投入加有底油的铁锅，煸出水分才下姜片、蒜瓣、花椒、八角和山柰炒香。掺清水烧开后，转小火煨至软熟。另把治净的肥肠切成小块。

2.锅里放色拉油烧热，先投入肥肠块爆去水分，再下花椒、子姜片一起翻炒出香，等舀入烧好的鸭块和适量的原汤烧2分钟，才放入青红椒节，翻匀便可出锅装盘。

粉蒸肥肠

该店的粉蒸肥肠，分红味和白味两种，白味的在拌味时，只加了蒜泥、盐、菜油和蒸肉米粉，成菜味道清淡，而吃不出异味的秘诀就在于加工的过程不同。红味的粉蒸肥肠，所用到的调辅料则要复杂一些。

制法：

1.把肥肠头治净并切成条，直接投入烧热的铁锅，等煸炒出水分后，才捞出来用流动水冲漂干净。

2.把肥肠条沥水纳盆，先加入豆瓣、花椒面、五香粉、红油和蒸肉米粉拌匀，再装入小竹笼，上笼蒸约1小时后，取出来撒上葱花即成。

番茄肥肠

番茄与肥肠的搭配有点新奇，这道菜味道清淡，是专为那些不能吃辣的人准备的，尤其是老人和小孩。

制法：

1.把肥肠治净，撕去外面的那层膜以后，切成小块。另把番茄也切成小块待用。

2.锅里放色拉油烧热，先投入蒜片和姜片，炒香以后下肥肠块一起翻炒至熟，在放入番茄块并加盐调味后，出锅装盘即成。

清炖肥肠

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