煎炸油起名中华饮食文化苏菜名馔五

油面筋

油面筋的生产始于清乾隆时代(18世纪中叶),至今已有200多年历史。当初的制法将筛过的麸皮加盐水用人力踏成生麸(又称面筋),再将生麸捏成块状,投入沸油锅内煎炸,成为球形中空的油面筋。清水油面筋的称呼在清代末年(19世纪中期)出现,无锡第一家挂出“清水油面筋”招牌的是笆斗弄的马成茂面筋店。油面筋色泽金黄,表面光滑,味香性脆,吃起来鲜美可口,含有丰富的维生素与蛋白质,如油面筋塞肉,放进肉瓤烧煮,则别具风味。

小麦面粉经过水洗、沉淀,就是小麦淀粉,其副产品就是水面筋,要是把水面筋揉成小球,放在油锅里一炸,则会迅速膨胀变大,成为极具特色的无锡油面筋。

油面筋是无锡特产,饭店用它配料可做多种菜肴,家常用于佐饭、做菜、烧汤均宜。无锡民间还有个习俗,逢到节日合家团聚,饭桌上少不了一碗肉酿油面筋,以示团团圆圆,增加快乐气氛。油面筋早已成为无锡著名的土特产了。

说起油面筋的来历,最早还是尼姑庵里的一位师太油炸出来的。五里街梢的大德桥畔有座尼姑庵,无锡城厢老太太来此念佛坐夜,有时在庵里一住就是六七天。庵里有个烧饭师太,常用生麸当主料,道道菜肴引得素斋席上赞不绝口。

烧饭师太总浸上一小缸生麸。有一回,原先约定来庵堂念佛坐夜的几十个乡下老太太没来。好几桌的生麸早上已准备好了,而且如果过夜就不能吃。无奈,烧饭师太先是放些盐在上生麸缸里,试着开了油锅把生麸煎一煎,免得发馊,油多了些,待油一滚,师太怕生麸煎不透特地剪成一个个小块,扔进油锅用铲刀翻了几番。只见锅里一个个金黄澄亮的空心圆球在窜上窜下,捞起后一尝,松脆、喷香,便给这油炸生麸空心圆子起名“油面筋”。没多久,油面筋进了千家万户,肉酿面筋、面筋炒肉丝、菜烧面筋成了日常饭菜。至于那些饭店、菜馆、厨师更是八仙过海,各显神通,烧出了好多道无锡的传统名菜。

面筋是一种植物性蛋白质,由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。将面粉加入适量水、少许食盐,搅匀上劲,形成面团,稍后用清水反复搓洗,把面团中的活粉和其他杂质全部洗掉,剩下的即是面筋。油面筋用手团成球形,投入热油锅内炸至金黄色捞出即成。

一般人群均可食用,尤适宜体虚劳倦、内热烦渴时食用。油面筋性凉、味甘;有和中益气、解热、止烦渴的功效。油面筋除可直接入烹外,常用于配菜,如香菇面筋、油面筋塞肉等。

水晶肴蹄

水晶肴蹄,又名水晶肴肉,是江苏镇江的一款名菜,迄今已有300多年的历史。水晶蹄成菜后肉红皮白,光滑晶莹,卤冻透明,犹如水晶,故有“水晶”之美称。有诗赞曰:“风光无限数今朝,更爱京口肉食烧,不腻微酥香味溢,嫣红嫩冻水晶肴。”

在镇江还流传着一个美丽的传说:有一次,张果老接到王母娘娘的请柬,请他去瑶池蟠桃宴。半路上,张果老忽然嗅到一股奇异的香味,仔细一闻,原来是水晶肴肉散出的香味,不由馋虫挠心,便变成一个老头买了一些,饱餐一顿,继续上路快到瑶池时,忽然对赴蟠桃宴没了兴趣,心想水晶肴肉如此好吃,何必再赴蟠桃宴,于是掉转毛驴,打道回府了。

万三蹄

万三蹄、万三肉、焐熟藕、腌菜苋、万三野鸭等已成为周庄美食的代表。它起源于明代沈万三家,是用来招待贵宾的必备菜肴,当地叫万三肘子和万三蹄。尤以“万三蹄”为最，相传江南巨富沈万三“家有筵席,必有酥蹄”。

朱元璋当了皇帝后,全国都避讳说猪(朱)。有个有钱人叫沈万三,朱元想杀死沈万三抢钱,所以到沈万三家做客,沈万三以猪蹄膀招待朱元,朱元看到后故意为难沈万三,问他这个怎么吃啊,因为是整个蹄膀,没有切开,如果沈万三用刀,那朱元璋就可以名正言顺的治他的罪了(意为杀猪),而沈万三却灵机一动,从蹄膀中抽出一根细的骨头来,以骨切肉,解了朱元璋的难题,也有了万三蹄膀的传统吃法。朱元璋吃了觉得很好吃,就问沈万三这道菜叫什么名字,沈万三一想总不能说是叫猪蹄膀呀,于是一拍自己的大腿说,这是万三的蹄啊,于是万三蹄由此得名。

随着时间的推移,酥蹄成为苏州特产,而万三蹄则成为周庄本土特产。万三蹄以猪腿为原料,佐以调料,做法是用大号砂锅,经过一天一夜的煨煮,火候极为讲究,要经数旺数文，以文火为主。煨煮熟烂要适度,过烂了易碎,破坏原形。经过蒸焖,煨煮好后皮色酱红。它的吃法更是特别,在两根贯穿整只猪蹄的长骨中,将一细骨轻抽而出,蹄形纹丝不动。以骨为刀,蹄膀被顺顺当当地剖开,让人们分而食之。万三蹄已经成为周庄人逢年过节、婚庆喜宴的主菜。

石梅盘香饼

“石梅盘香饼”是江苏常熟地方著名的传统美食。它的形状美观,色泽金黄,口味香酥,令人百吃不厌。

常熟的石梅是江南旅游胜地。那里林木繁茂,风景秀美,存留有许多古代名人遗迹。据说西汉初年的名士黄初平,就为石梅的风光吸引,在此流连忘返。他临行时,将梅子投入山岩之间,一夜过去满山梅花盛开。至今仍有一方“昔传黄初平曾履此石”的遗迹供人观览。

石梅成了风景点之后,游人日盛一日,商贾食肆也在这里发展起来了。各种风味小吃、名特食品争芳斗妍,供络绎不绝的游客品尝。梁代的昭明太子幼时在石梅读书,曾一住多年。他最爱吃一家食品店送来的香饼。太子亲为香饼题名“石梅盘香饼”后,此饼名气远远超过许多同类香饼,成了常熟地区传统风味食品了。

现今的“石梅盘香饼”制作越发精美。它不仅造型更加美观,而且馅心种类繁多,诸如玫瑰、葱油、百果及椒盐等,真是各领风骚,风味迥异，尽可能满足各种爱挑嘴的食客需要。

未完待续……

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