回民饭馆起名金陵清真第一菜馆中华老字号马

“漫步在南京城里就像是在逛古董铺子，处处可以寻见历史兴亡，人世沧桑的痕迹。”——朱自清

170多年前的“马回回饭摊”清道光年间（约1840年），河南孟县人回民马思发逃荒来到南京，在中华门外的花神庙落脚谋生。 他摆了一个小饭摊，专门经营低价的饭食，来吃饭的人多为进城卖柴的农民，还有驻扎在附近的太平军。因为马思发是回人，所以人们把他的摊点称作“马回回饭摊”。

更名“马祥兴”，名声初起马思发过世后，其子马盛祥将饭摊子迁到雨花台左侧的回回营（中华门米市大街），盖了两间很矮的铺面，取名“马祥兴”，“祥”字是取之于自己的名字，“兴”字寓意兴旺发达。

马盛祥改变了之前专营廉价饭菜的经营策略，开始丰富菜品的种类。最富名气的是“牛八样”特色菜肴，诸如牛肚、牛心、牛筋、熏牛肉、牛舌、牛肉汤等。

还增加了炒菜，并有一名叫手艺颇佳唤作“老七”的回民厨子，他烹饪的爆肚丝、爆鸡肝等，鲜嫩甘美，极具特色。

当时流传着这样一首顺口溜：“要吃饭里面坐，小毛驴拴对过。 大米饭香又白，牛肉煨得金黄色。 要吃多，牛肉烧萝卜；要吃好，牛肉炒小炒。”

南京城南中华门外是水陆码头交集之处，客商来往频繁，马祥兴的清真菜肴价格便宜，味道纯正，很受南来北往客人们的欢迎，名气也越来越大。

当年马祥兴所处的位置，紧邻南京著名的明代大报恩寺塔遗迹，马盛祥请人撰写了一幅对联挂于店门， 上联为“百壶美酒人三醉”，下联是“一塔秋灯迎六朝”，横批“饶有风味”，还悬挂了一幅古宝塔画。这幅对联让很多不明就里的客人浮想联翩，以为马祥兴是一家明代老店。

相传报恩寺曾为明永乐皇帝游乐之处，而这一副对联又含蓄着古雅风流的韵味，因此马祥兴为明代老店的传言就隐约地附会上了。店门口有口煮牛肉的旧铁锅，被顾客误为是明朝遗传下来的，店员就顺水推舟肯定地说这是明朝的器物，马祥兴是明代老店似乎得到了印证。

1912年，时任民国临时政府交通部次长的于右任，在品尝过马祥兴的牛肉汤之后，欣然提笔重新誊写了这幅对联。

鼎盛于民国1925 年后，马祥兴菜馆传到马家第三代传人马盛祥的次子马德铭手中。他经营有方，聘请名厨马定松主勺。在此期间创制出各种看家的绝活菜品。

菜肴方面，马祥兴也由做熟食、炒菜转而经营筵席。

菜肴讲究用料鲜活，强调原汁原味，原料也由原来的牛羊肉逐渐转向本地风味的鸡鸭鱼虾，菜肴的口味也从酣畅淋漓演变成清淡细腻，形成了自己独特的江南回族清真风格。这一转变为马祥兴日后的繁华兴盛，打下了牢固的基础。

1927年，民国政府定都于南京。金陵古城，迎来了一段短暂而令人眼花缭乱的繁荣时期。于右任、谭延闿、李宗仁、白崇禧、冯玉祥、 孙科、张治中、胡翔东、胡小石，这些民国的大佬政客和知名学者，先后光临马祥兴，留下了诸多佳话，甚至当时的国民政府外交部，也多次以正式名义在马祥兴宴请来访的外国政要。

东南大学（民国时期的国立中央大学）的胡翔东、胡小石二位教授光临马祥兴，老板马德铭用鲜嫩的虾仁、鸡肝等原料精心制作了一道豆腐菜，两位名教授吃后大为赞扬，甚至向主厨讨教做法，带回学校教给学生仿制，一时争相传颂，称为“胡Sir(先生)豆腐”命名了。

胡翔东教授不但成了马祥兴菜馆的常客，还引来了国府要员中有老饕之称的谭延闿光临。 谭延闿偶尝清真菜，大快朵颐，尤其对软嫩鲜香的“黄焖牛筋”赞不绝口。 经谭元老的力荐，国府要员孙科、于右任、诸民谊等纷至沓来，以品尝马祥兴菜为快。

当年的马祥兴，有脍炙人口的四大名菜“美人肝”、“凤尾虾”、“蛋烧卖”和“松鼠鱼”。

美人肝

松鼠鱼

蛋烧卖

凤尾虾

国共和谈期间，张治中在马祥兴菜馆设宴，招待中共代表周恩来。

1946年5月，周恩来邀请国立剧专曹禺夫妇以及几位民主人士，在马祥兴菜馆用餐。

1945年抗战胜利，国民政府还都南京，此时马祥兴已由马思发第四代、马德铭之子马定文继承。店面规模继续扩大，员工增至50人，并拥有30张台面，同时能接待食客300多人。

1947年“国民大会”期间，马祥兴成了国民政府要员大办筵席之地。马祥兴也因此名声大噪，《南京晚报》曾多次刊登其盛况。

1949南京解放前夕，马祥兴曾遭土匪抢劫，被抢金条30余根、银元3000多块、美钞1000 多元，据说还未损“元气”，可见家底之殷实。

建国后的复兴1958年，马祥兴菜馆从雨花路搬迁到鼓楼，其“四大名菜”依然是脍炙人口的“金字招牌”，而且创新的许多名菜佳馔，如卷筒牛肉、鸡粥鱼翅、鱼肚海参、八宝葫芦鸡、八宝全鸭、芙蓉鸡等等也有着十分好的口碑。

马祥兴的菜肴烹制，熟谙京苏菜的鲜、香、酥、烂、嫩的特色，讲究选料严格、口味醇和、鲜香爽口、肥而不腻、淡而不薄、形硬而质软、汤浓而鲜纯，南北皆宜。

1988年和1992年，马祥兴菜馆的餐厅和门面历经两次装修，不仅更新了设备，还开辟了贺兰、望月、雨花三个具有伊斯兰教民族风格的高雅餐厅，营业面积400多平方米。

1982年6月，日本太阳杂志友人来马祥兴菜馆，被美仑美奂的芙蓉鱼肚、香酥全鸭、美人肝、松鼠鳜鱼、鸽蛋 银耳、芙蓉海底松等佳肴所倾倒，专门拍照、摄像，向港、澳、台地区和日本及东南亚诸国推荐。

1987年，国民党将领白崇禧之子白先勇来马祥兴菜馆用餐后大为感慨：“太精美了，不愧是百年老店”。

1988年元20日 , 93岁高龄的中央民革主席屈武先生用挂号信把亲笔书写的“清真马祥兴菜馆”墨迹寄交马祥兴。

2001年，全国烹饪协会举办全国餐饮名店评选，清真马祥兴菜馆和绿柳居、四川酒家、刘长兴总店、清真安乐园入选百年老店。是年，马祥兴菜馆的盐水鸭被认定为“全国清真名牌风味食品”，牛肉面、素菜包等一批小吃面点被评为“中华名小吃”。

2003年，马祥兴搬离了鼓楼广场，3年之后，它在南京云南北路重新开张。这时的马祥兴菜馆，已经成为南京古南都集团旗下的一个重要品牌。新店占地3000余平方米，装饰现代典雅而不失民族特点。

2006年，马祥兴菜馆被商务部授予首届“中华老字号”称号。（文：新美食志 伍昱）

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