京酱排骨的小窍门青梅排骨新派京酱肉丝颠覆

（央视财经《回家吃饭》）今天这两道菜，你肯定吃过，就算没吃过，也听过，但做法，你绝对没见过。

它们就是排骨和京酱肉丝！听着是老菜，做法绝对新~厨房达人赵媛媛，从业11年的美食主持人，这“移动菜谱”中就有一道青梅排骨；特级厨师张玉君，人称“暖心大厨”，熬制别样甜酱，做出新派京酱肉丝。

达人媛媛脑子里有4000多道菜，今天做的主料排骨，大家都听过，但这道青梅排骨，是点击量足有400万的网红菜，它和普通糖醋小排，到底有啥不同？带着梅子香出锅的排骨，咬一口满嘴的果酸，不一样的糖醋味，从排骨去腥开始。

处理排骨，还有什么不同：

1.直接煎排骨，不焯水，口感好，营养成分不流失，但煎排骨前，一定要吸干水分，避免迸溅。

2.烧煮排骨的时候，如果没有酱蘸汁，可以用3份的生抽和1份的老抽，混合代替。

3.出锅前调味时，熬制好的梅子酱，一定要最后放，盐要关火放，味道更好。

熬梅子酱，是关键：

1.用冰糖调节甜度，色泽好，还能清火；

2.冰糖熬制融化的时候，加入青梅碎，不要太晚加；

3.熬制到铲子能在锅内划出印痕，即酱锅分离，刚刚好。

特级厨师张玉君，做的是京酱肉丝，您一听肯定觉得没什么新奇的，但这道新派京酱肉丝，绝对超乎你的想象。没有葱味，还不塞牙，从切葱开始就有讲究，去掉葱芯，切成眉毛葱丝。

处理肉丝，传统且创新：

1.选用猪通脊肉，一定要剔筋膜，不会切丝不要紧，冻一下，更好切；

2.哈密瓜汁代替料酒腌制肉丝，去腥的同时，还有果香味；

3.肉丝腌好以后，加入少许油，滑油的时候不粘锅

4.滑炒肉丝油温40度刚好，不脱浆，也不粘锅

最关键的是京酱肉丝里的姜，大厨用干黄酱，代替了甜面酱，用心熬酱，不愧是暖心大厨。

除此之外，熬酱还要注意：

1.稀释干黄酱用的花雕酒和姜汁的比例为1：1，酒用来去涩，姜用来提鲜；

2.稀释好的酱，用榨汁机榨制，可以打碎里面的豆瓣，口感更好；

3.熬制时白糖和蜂蜜的比例是1：1，熬制到起大泡即可。

差点忘了，一定要最后放葱丝，还要离火翻炒哦！

糖醋小排青梅煮，京酱肉丝变新派，老菜新做要创新，味道更好是关键。

本期菜谱

（厨房达人：赵媛媛 特级厨师：张玉君）

青梅排骨

食材：排骨 青梅 子姜 蒜 冰糖 盐 梅子酒 酱蘸汁（生抽、老抽） 油

做法：

1.排骨切段洗净，用青梅酒腌制，吸干水分，备用；

2.青梅改刀切碎（核留用），子姜和蒜改刀，备用；

3.做梅子酱，锅内倒水，放入冰糖，熬制冰糖完全融化；

4.放入青梅碎，再倒入少许水，熬制能在锅内划出印痕，盛出备用；

5.锅内倒油，放入排骨，煎至两面金黄，放入子姜片和蒜片；

6.用梅子酒和酱蘸汁（或3份生抽和1份老抽）调味，倒入水；

7.大火烧开，放入青梅核，中小火焖煮25分钟；

8.中火收汁，倒入熬好的梅子酱料，翻炒均匀；

9.关火加入盐调味，拌匀后盛出，用青梅和梅子酱装饰，即可食用。

新派京酱肉丝

食材：猪通脊肉 葱 豆腐皮 蔬菜春饼 淀粉 干黄酱 花雕酒 姜汁 哈密瓜汁 蜂蜜 酱蘸汁 盐 白糖 香油 油

做法：

1.葱去掉葱芯，改刀成“眉毛葱丝”；

2.猪通脊肉去除筋膜，切成肉丝；

3.肉丝中放入哈密瓜汁，搅拌均匀后，再放入盐，继续搅拌；

4.再加入淀粉，拌匀后，加入少许油，腌制备用；

5.干黄酱用花雕酒和酱汁稀释，搅拌均匀，放入榨汁机榨制；

6.锅内倒入香油，加入处理好的黄酱，小火搅拌熬制；

7.熬开后，加入等量的白糖和蜂蜜，熬至粘稠，盛出备用；

8.另起锅倒油，油温40度时，下入肉丝，滑炒至变色，捞出备用；

9.炒锅内倒入香油，煸香少许葱丝，倒入炒好的黄酱；

10.用酱蘸汁调味，下入肉丝，翻炒均匀；

11.放入葱丝，离火翻炒，盛出摆盘；

12.用葱丝装饰，搭配豆腐皮和蔬菜春饼，即可食用。

（本文编辑：张彩红）

转载请注明央视财经

智库时代期刊

世界家苑

尚舞