李炳成起名字春天来江阴读诗品江鲜不负春色

在江阴，有个古老的习俗——清明前后吃河豚鱼。“一朝食得河豚肉，终生不念天下鱼。”然而，一个比美味更加众所周知的事实就是，河豚鱼身含剧毒。尽管食用河豚鱼中毒的事件以往在长江中下游地区时有发生，但河豚鱼依旧是江阴人津津乐道的美味。

由于现在多是养殖河豚，加上江阴有多名资深的河豚鱼烹饪行家，人们不需要“拼死吃河豚”了，倒是可以一边读诗歌一边品尝江鲜，优哉游哉。

河豚篇

河豚肝“一半魔鬼一半天使”

“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”这是《春江晚景》画的题诗，几乎人人出口会背，由于清明前后，正是吃河豚的最佳时节，从拼死尝过这有毒之鱼，到现在笃悠悠地诵读诗歌尝着河豚鱼，是江阴人的一大变化。

为了吃上放心的河豚鱼，江阴多年前成立了河豚安全烹调研究组，制定了一整套河豚安全食用操作标准，并对烹饪河豚的厨师进行专业培训和操作考试。在此后的多年里，江阴有数十家餐厅拿到了烹制河豚鱼的许可证，江阴再没发生过一起河豚鱼中毒事件。

河豚是鲀科鱼类的俗称，鱼身含有剧毒，但由于河豚鱼味道极其鲜美，所以和鲥鱼、刀鱼并称为“长江三鲜”。

江阴人吃河豚的习俗由来已久。明代医学家李时珍在丹阳当官期间，为写《本草纲目》中河豚一节在长江沿岸考察，他曾亲眼看到一个书生因吃河豚而中毒身亡。宋代大诗人苏东坡的一首：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。萎蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”，更是让河豚鱼大大地出了名，但他本人是否曾趁着春江水暖尝试河豚，则不得而知。

敢于烧河豚的厨师都要有河豚去毒的绝技，“河豚世家”的当家人——中国烹饪大师李炳成指着河豚说，河豚的灵魂在于河豚味，河豚味来自于河豚肝，而河豚肝是种“一半是魔鬼，一半是天使”的东西。说它是天使，是因为河豚身上最好吃的就是那块“肝”。而说它是魔鬼，是因为河豚肝是河豚体内最毒的部分，是毒中之王。

熬肝，是烹制河豚最关键的一个环节，如果熬的时间短了，河豚的毒性未能拔完，但如果熬过了火，这条河豚也没有必要拼死去吃了，和一般的鱼也没有什么区别了，无非是肉质更加鲜嫩而已。所以江阴人把这道工序称为“熬”，能熬出来的就是大师级的厨师。烧河豚的主要目的就是火功解毒，万一河豚的血没有去净，只要在锅里焖40分钟以上，还是可以修补的，只是味道上差些。

烹饪有“古法”“今法”之别

李炳成烹饪河豚，采用得最多的技法是江阴正宗的传统技法（俗称“古法”）；针对一些外地食客的需求，也会采用现在流行的“三低”烹饪技法（俗称“今法”）。他选用最多的河豚鱼种是养殖的东方暗纹豚、东方菊黄豚。

他能按照不同食客的口味爱好烹饪河豚。红烧河豚：浓油赤酱、红润光亮、胶汁浓郁、咸甜鲜香、口感肥美。奶汤河豚：汤浓汁稠、色白如乳、原汁原味、咸中透鲜。“李氏河豚宴”：品种繁多，有冷菜、热菜、点心三大类，每道菜做到一菜一味，从不重复。由于李炳成具有如此高超的本领，他在长江下游众多城市的河豚烹饪者中声名鹊起，他烹饪的河豚也成了食客们争相品尝的佳肴。

李炳成说，江阴人在家里烧制河豚鱼，用的佐料并不复杂，家里最普通的老白酒加上最便宜的酱油和冰糖。河豚鱼吃的就是它本身的鲜味。河豚鱼入锅后，还要恭恭敬敬的给灶王爷敬炷香。一条鲜活的河豚从宰杀到上桌，正好1个小时20分钟。

李炳成不但精于烹饪河豚，还精于河豚标本的制作，如果读者想看看河豚的真面目，可以到无锡市、江阴市非物质文化遗产代表性传承人之一的李炳成那里去看看大量的河豚标本。

江刀篇

“宁去累死宅，不弃鮆鱼额”

《山海经》里有关刀鱼的记载，称刀鱼为“鮆鱼”，《说文解字》中说“鮆，饮而不食，刀鱼也。九江有之。”宋元时叫“白鱼”、“银刀”等，到了明代江南地区才普遍称为“刀鱼”。到北宋时候，刀鱼名声最盛。刀鱼，之所以那么有名，最主要的是它的鲜洁美味，肉质细嫩，“如刀江鲚白盈尺，不独河豚天下稀”，因美味无比而打动无数文人墨客的心，所以他们才将赞美之情留在心底，藏在味蕾，溢于笔端。

大诗人苏轼一定算是古代名气最大的“吃货”了吧，光是赞美刀鱼的诗句就不少：“溶溶晴港漾春晖，芦笋生时柳絮飞。还有江南风物否，桃花流水鮆鱼肥。”

江阴民间有“河豚来看灯,刀鱼来踏青”，说出了刀鱼最美味的季节，“清明前细骨软如绵，清明后细骨硬如针。”一般品尝美味刀鱼应该是在清明节前，而过了清明节的刀鱼肉质就不那么好吃鲜嫩了。“宁去累死宅，不弃鮆鱼额。”是说刀鱼浑身都是美味，连鱼头也好吃无比，宁肯丢掉老祖宗的房子，也不愿意放弃只有瘦骨的刀鱼头，如此美味的鱼啊，真想连骨头都吃下去。

刀鱼馄饨馅料到底是什么鱼

在江阴食品城，每天零点刚过，刀鱼批发市场就热闹起来。清明节前，长江刀鱼每条三两重的批发价格在1万元一斤，重量在1两的大约3000元一斤。

不少读者想了解，江阴数百家刀鱼馄饨的馅料到底是什么刀鱼呢？记者请教了江阴长山菜场等地的刀鱼经销商，他们说，在长江刀鱼上市前，主要是采用海刀鱼、湖刀鱼，蛋白质含量差不多，肉质上有差异。美味价廉的刀鱼馄饨，主要由水产店的店主做起了微商，由于海刀鱼、湖刀鱼一年四季都有，这样就可以满足全国各地的食客对刀鱼馄饨的需求。一位经营者说，每年春节后刀鱼大量上市，三四月洄游到长江，就成为长江刀鱼，这段时间的刀鱼馄饨采用的就是江刀了。经过去骨去头去尾，加入猪肉韭菜、芹菜、金花菜、荠菜等，搅拌而成的刀鱼馅料，售价在50元到80元一斤不等。

其中一位经销商说，通过微信，最多的一天卖出1000公斤的刀鱼馅料，长山一带成为刀鱼馄饨的集散地，甚至成为一种新的特色产业。在一家店里，店主赵晓茜直接将一大沓快递运单号堆放在桌面上，并在华士自己的娘家开设了网络经销部，她说，准备在明年直接开设连锁经营。生意之兴隆可见一斑。

读者如果想免去劳顿，可以直接电话或者网络上向江阴的店家购买烹饪好的河豚，以及生鲜的刀鱼馄饨馅料。快递可以直接将所需要的河豚、刀鱼，刀鱼馄饨送到你家。

刀鱼馄饨馅料主要在长山菜场售卖。此外，江阴各大酒店，江阴申港长江三鲜养殖基地以及各大菜场、农贸市场等都有供应。

（晚报记者 宋超/文、摄）

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