镜子蛋糕起名怎么起名津云调查从马三立最爱

中秋节快到了，天津人上哪儿买月饼，尤其是老人上哪儿买月饼，绕不开一个牌子：桂顺斋。每年到节前，大家讨论的不是该不该去桂顺斋买月饼，而是买得上吗？队排到哪儿了。

著名书法家曹柏昆曾多次为桂顺斋题词，在他记忆中，从小就吃桂顺斋的点心，“桂顺斋跟天津人可不是一代人的关系”。

正如曹柏昆所说，桂顺斋走过近百年的历史，它已经成为印刻在天津人集体记忆中的味道了。

百年老字号，承载天津味儿

在和平区福安大街上桂顺斋总店的橱窗上，能看到桂顺斋的简介，称桂顺斋为北味糕点魁首，这是历史学者马澍伟在研究了桂顺斋的历史之后做出的评价：“北方地区只有桂顺斋，可以说全面恢复了历史上清真糕点的制作技艺，又吸收了宫廷糕点以及西点的制作技艺，因此就把它定位为北味糕点魁首。”

桂顺斋诞生地芦庄子，位于今天的海河北安桥西侧至南市一带。1924年，北京通县人刘珍来到芦庄子，开设了一间经营糖火烧等甜食的店铺。那年，他喜得千金，起名“淑桂”，他就用女儿的名字，为店铺取字号“桂顺斋”。他从北京聘请了糕点技师，把京城糕点的品种、风味与天津小吃相结合，推出了京八件、细八件等糕点。当时的天津是中国北方最大的工商业和港口贸易城市，过年过节及喜庆寿日对糕点的需求特别大，桂顺斋顺势而起，在天津声名鹊起。

马连良 马三立 都爱这一口

在上世纪三四十年代，桂顺斋赢得很多社会名流的钟爱。桂顺斋在中国大戏院旁有一家分店，经常接待散戏后以糕点为夜宵的艺人，其中就包括京剧名家马连良。他的最爱是咸甜口的麻圆酥。他每次去香港澳门演出时，都要带上一盒桂顺斋的点心。

新中国成立后，成立了桂顺斋食品厂，同时在芦庄子原址保留了糕点门市部。桂顺斋作为传统中式点心的代表，在几代天津人心目中的地位没有改变。

相声泰斗马三立也是桂顺斋的忠实顾客。马三立的女儿马景雯记忆中的父亲非常爱吃甜食，蜜麻花、蜜三刀、自来红是马老的最爱。马景雯深得父亲喜爱，自小也爱吃桂顺斋。

那是上世纪六七十年代，马景雯和丈夫作为医生，双双到广西柳州土博镇支边。当地条件艰苦，为了当地百姓的健康，支边的天津医生们常常放弃回天津探亲的机会。有一年冬天，马景雯没有回家，她收到了父亲马三立寄来的一个沉甸甸的木箱子。

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马景雯不知道箱子里装的是什么，她打开箱子就闻到一股熟悉的浓浓的香味。“呀，桂顺斋的点心。”看着父亲千里之外寄来的五斤点心，读着父亲的信，马景雯顿时热泪盈眶。“箱子是我爸爸自己钉的，点心包得严严实实，打开点心还是新鲜的，真是对我的爱对我的疼啊。”

马景雯和丈夫把点心和天津的医生们分享，能在千里之外品尝到家乡的味道，抚慰了这些支边医生的思乡之情。

半世纪的发展，几代人的努力

1978年，桂顺斋门市部在芦庄子旧址重新挂牌经营。此后，时任桂顺斋糕点有限公司总经理的马万里又力主恢复了前店后厂的经营模式，重新生产许多一度断档的传统糕点，品种由十几个增加到上百个，让消费者大饱口福。改革开放带来了市场繁荣，也让桂顺斋焕发了活力，仅用十年时间，芦庄子桂顺斋营业额就增长了20倍。

桂顺斋的发展也不是一帆风顺，到了上世纪九十年代，越来越多的企业、作坊进入糕点市场，从价格上对桂顺斋发起了冲击。2000年，位于和平路的总店拆除，职工自筹资金贷款盖新店，在临建棚里干了两年。近二十年，新品种、新品牌、新渠道不断出现，桂顺斋一直在应对新的挑战，应该怎么办？

“规规矩矩做买卖，老老实实挣钱。”长期担任桂顺斋当家人的马万里这样跟职工们说，“看那铜钱了吗，外圆内方，只有规规矩矩做事，财源才能滚滚地来。”这句话，也是他的儿子马恩池谨记的经营之道。

马恩池从小就知道父亲在桂顺斋工作，但在上个世纪六七十年代，桂顺斋的点心对他来说也是奢侈品，家里粮食还不够吃呢，哪有富余粮票和钱去买点心呢。

那时，连点心渣也是紧俏货，马万里也要和员工一起抽签才能买到。有一年中秋，马恩池的父亲从店里买回来一包点心渣，母亲和了面，中间包上点心渣，烙成月饼状。马恩池捧着这“月饼”吃得格外香甜。这味道成了马恩池童年记忆中甜美的烙印。

到了1982年，桂顺斋面向社会招聘员工，当时待业的马恩池想进桂顺斋工作，马万里却给他泼了冷水，“你先报上名吧，考不考得上看你自己”。经过严格的文化课考试，马恩池凭自己的本事考上了，进入桂顺斋。那时年轻的他本来喜欢和人打交道，做做零售工作，可父亲却把他轰到了工厂，让他去当学徒，学做点心。父亲告诉他，学到了手艺是自己的，一定要踏踏实实地学。

刚进厂的马恩池被分配做搅拌馅料的工作，没有资格上面案去制作点心。每天把分内工作做完，就可以下班了，可马恩池不走。他蹭到面案边上，给师傅们“拾盘打点”，就是师傅包制完的点心坯子，他往盘子里拾，需要盖戳儿、染红的，他来装饰。

拾盘打点也需要耐心和精心，时间长了，师傅们看出马恩池挺踏实的，就让他上手也包个点心试试。这一包，露了怯，师傅们几下就成型的面，在他手里就是不成样子。怎么办，马恩池每天上班早到半个小时，把自己活干完，就盯着点心师傅们怎么做，晚上回家，和点面，模仿师傅的手法反复练习，有点模样了，转天把“作品”拿给师傅看，直到师傅满意，“小马，不错，明天再教你一个新的！”

就这样，别人学徒三年，马恩池提前一年就出师了，成了一名点心师傅。很快，他就成为技术骨干，28岁就成了管理60多个人车间的带班长，一步步成长为技术总监、工厂厂长，市级非遗项目桂顺斋京八件制作技艺代表性传承人。在父亲退休多年后，2019年，他被任命为桂顺斋糕点有限公司的总经理。

“只要你认认真真地学，认认真真地做，任何事情没有突破不了的。关键就取决于你有没有那种精神。”马恩池回想自己的成长经历，就两个字——认真。

百年手艺，做年轻的老字号

还有半个多月才是中秋，桂顺斋总店里一如往年，买月饼的顾客已经排起了队。熙来攘往的店堂里，一位中年男子和他身旁满头白发的大娘引起了马恩池的注意。

从8月中旬备战国庆中秋销售高峰以来，马恩池连轴转工作，在全市13个门店和两个工厂之间奔走。正在窗口巡视的马恩池看到蹒跚的白发大娘和看起来犹豫不决的中年男子，就走上前去，一边把大娘往一旁的爱心座椅上让，一边询问有什么需求。中年男子告诉马恩池，他的老娘今天是第一天从外地来天津，想吃桂顺斋的绿豆糕，但是刚才问说是卖完了。

马恩池连忙让售货员去库房查看，确认绿豆糕的确已经卖完了后，他让男子留下电话，下午从工厂调配来绿豆糕，就通知他们来取。售货员还拿来几款酥软的糕点让大娘品尝。二人离开的时候，对桂顺斋的服务连连夸赞。

马恩池被任命为公司总经理以来，通过几个管理细节，来提高零售窗口的服务水平。他在三楼楼梯拐角处设置了一面大镜子，每天上班前员工从更衣室出来走向店堂时，都要在这里整饬一下着装。

“你穿完工作服，要给消费者一个什么样的形象？下楼之前你先看一下照一照镜子。我们的服务宗旨是什么？顾客的满意是我们最大的追求。”

如今，店堂里增设的爱心座椅、饮水机、公交导引牌，处处可见满足顾客需求的用心。

“自从我学徒的时候就有人说，喜欢吃桂顺斋的都是老年人，年轻人不爱吃，对桂顺斋的未来不看好。”面对新的市场，新的消费需求的挑战，马恩池觉得，作为老字号，还是先把传统点心品质提高。但传统点心的配料、形制、工艺都已定型，如何在保持传统中再精进、再创新呢？

“选好原料，做好产品。”如今的桂顺斋在用料上，早已淘汰了传统配方中低廉的原料，用核桃肉、大杏仁代替花生仁，广西蜜桔、猕猴桃蜜饯来代替青红丝，同时对产地非常讲究，新疆的葡萄干、宁夏中宁的枸杞、北京妙仙峰的玫瑰等。还根据年轻人的需求，开发了西点、无蔗糖糕点等新品种。

桂顺斋在引进机器设备提高效能的同时，也在考虑机械生产对品质的影响。很多品种，包括人们常吃的五仁月饼，在机器压制下会影响馅料口感，他们就坚持使用人工包制。

“另外还有一点，都机械化了，我们的技术就失传了。”近百年的传统糕点制作工艺，是桂顺斋的立足之本，马恩池深知传承的重要性，一直在培养年轻的学徒。现在已经成为生产车间主任的杨雅菲就是马恩池的徒弟，从十几年前进厂时就跟马恩池学徒。“师傅为了让我们多学点技术，休息日都不歇班教我们。直到现在忙起来，他还上案子跟我们一起包。”杨雅菲想起刚进厂时师傅对自己的鼓励，还很感动，“我不太爱说话，觉得自己干的怎么样师傅看得见吗？师傅跟我谈话，说只要你努力、认真干，师傅就看得见。”

过去十年间，芦庄子桂顺斋相继建成了两家生产基地，每年销售额都以10%-15%的速度增长，去年，达到了利润和税收的最高纪录。

“之所以有今天，正是因为我们有一批匠人在工作当中兢兢业业，不折不扣地按照百年桂顺斋的工艺和传承，来完成我们的事业。只要有这种精神存在，我们这个品牌将会长盛不衰长久地保留下去。”马恩池将父亲和老师傅们的嘱托和教导，也言传身教给徒弟和职工们，秉持这份匠心，为天津人守住这个牌子，守住这份味道。

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