配菜个体起名人间百味之蔓菁作者李晨光

《人间百味》之五十三

蔓 菁

蔓菁，别称“芜菁”，又名“

”，是十字花科芸薹属二年生草本植物。它的块根是个圆球，肉质，外皮白色、黄色或紫红色。蔓菁在全世界广泛分布，国内广泛栽培，农村往往种在地边或塄堰上，是不需占地的小作物。它的叶、茎、根等都能食用，也可作饲料，肉质根含有多糖类成分。

蔓菁，不是土生土长的中国菜，起源之地应该是在地中海沿岸以及中亚等地方，很早就传入华夏大陆了。中国人吃蔓菁要早于萝卜，两千多年前的先秦《尚书·禹贡》中就有了“菁”的记载，《吕氏春秋》中称蔓菁为“菜之美肴”。

公元154年，灾害频发，饥民遍地，汉桓帝下诏：“令所伤郡国皆种芜菁，以助人食。”最有意思的是东汉末年，相传诸葛亮隐居襄阳山野，有一天上山采药，不经意间就发现了一种形状好似萝卜、但又不是萝卜的植物。他当即尝了尝，这小东西初食甘甜，但甜中又带着微辣，于是就采摘了一些带回了家，尝试了蒸、炒、凉拌各种吃法，结果发现真的好吃，吃不完了腌起来，还是一道美食！诸葛亮就给它起名为“大头菜”，推荐给襄阳百姓吃。

后世为了纪念先生，将这种菜就叫成了“诸葛菜”。这事八成是有的，唐代诗人刘禹锡在《嘉话录》中说：诸葛亮带领蜀国的战士南征北战时，让战士们种植芜菁，并以此来充当军粮。人们为这种菜列举出了五个优点，一是叶片宽大可以煮熟来食用充饥，二是种起来容易，三是可以生吃，四是能腌酸菜，五是能消痰止咳，索性又把蔓菁称为了“五美菜”！

北魏末年，贾思勰的《齐民要术》书中，专门对盘菜（蔓菁）的食用方法做了描述。唐代的“药王”孙思邈在《千金要方》中写到：“（芜菁）主消风热毒肿。”把它作为药物。宋代大诗人、美食家苏东坡曾用蔓菁和萝卜为主创造出了一道“东坡羹”，他对此感到得意，在《春菜》诗中写道：“蔓菁宿根已生叶，韭芽戴土拳如减，烂蒸香穿白鱼肥，醉点青蒿凉饼滑......”明代李时珍在《本草纲目》中记述：“蔓菁......七月初种者，根叶俱良......今燕人以瓶腌藏，谓之‘闭瓫菜’。”清代康熙年间王灏的《广群芳谱》中提到：“人久食蔬，无谷气即有菜色，食蔓菁者独否。四时皆有，四时可食。春食苗；初夏食心，亦谓之台；秋食茎；秋冬食根。数口之家，能莳百本，亦可终岁足蔬……。”

蔓青营养丰富，蛋白质、胡萝卜素、核黄素、钙等含量

明显高于萝卜和大头菜，含有大量的维生素A、维生素B、维生素C、多种糖及人体必需的氨基酸和其他维生素，同时还含铁、镁、锌等19种微量元素。蔓菁幼嫩茎叶可做汤、菜、包子、饺子等，生长旺盛的茎叶可盐腌做酸菜。肉质根组织密实，鲜脆爽口，味甘甜，可以鲜食，也可以炒食、腌制、酱制，还可榨汁做成保健饮料。

据测量，蔓菁的维生素含量大概在482.5mg/kg左右，这说明蔓菁的肉根中富含维生素C，具备优秀的抗氧化能力。所谓抗衰老，其实也就是抗氧化性。维生素C是现在最为人所熟知，最具代表性的具备抗氧化性的物质。

全国各地吃蔓菁最有名的大概是新疆，新疆的维吾尔族同胞称蔓菁为“恰玛古”，据说已经吃了两千多年，既把它作为每天必备的食物，又将它看作是汉族人心目中的“人参”，奉为“长寿圣果”。在塔里木盆地西北缘的阿克苏地区柯坪县，是全疆“恰玛古”质量最好的产地，是新疆著名的“长寿之乡”，据说寿星多与当地人爱吃“恰玛古”有关。

酸菜，在山西临县叫“软菜”，是山区百姓的家常腌菜。平川地方是腌“芥圪瘩”，临县乡村是腌蔓菁，蔓菁不占土地，但往往长得茁壮，它的根肥大，圆圆的，比芥圪瘩稍软些，能生吃，但最适宜腌酸菜。

腌软菜时，除了用蔓菁圪瘩，也要配一些好的叶子。先要把蔓菁掐去老叶，洗净后用擦子擦成丝。家家都有腌菜的缸，把缸洗净后，放一层菜撒一层盐，叠放十几层，每层都要压紧，最后用扁圆形的大石头压住。几天之后，缸里的酸菜溢出酸水，会泛些浮沫，用勺撇去，一般五天左右就能夹出酸菜、舀着酸水吃了。过去曾说常吃酸菜容易得食道癌，其实不一定，现在酸菜很吃香呢。

临县几乎家家都腌软菜，这是冬、春两季每天的配菜，最适合与“擦擦”搅拌吃，增加些好吃的酸味。这些年生活好了，成了豆腐的“伴侣”，身价高了。

太岳山下的沁源广种土豆和蔓菁，他们把土豆不叫“土豆”，也不叫“山药蛋”，偏要叫成“蔓菁（ji）”，而真正的蔓菁呢，人家叫“菜蔓菁（ji）”，怪不？

蔓菁的名称好几个，不管叫成什么，它是百姓菜，尤其是山村的农家菜，在父老乡亲心中，它真的是难以忘怀的“五美菜”！

2023.11.7

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健康人报编辑部

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