牛肉店铺起名除了跷脚牛肉乐山苏稽还有全牛

今天是周末，特级厨师胡晓远教授将带着成都的好吃郎们，前往乐山去逛吃、逛吃，来到著名的美食乡镇苏稽，苏稽跷脚牛肉早已盛名远扬，许多游客不知道的是，苏稽全牛席也非常值得去品尝、品尝。

说到这里的周老三全牛席，就不得不提到汤锅市级传承人周崇康。

千年古镇苏稽，位于乐山中心城区西部,在乐山与峨眉山的旅游线上，古镇有着深厚的民间文化底蕴和悠久的历史积淀，素有嘉州“鱼米之乡”、“龙灯之乡”的美誉。乐山市市中区特有的饮食名片“跷脚牛肉”汤锅就诞生于这里。在乐山这个地方，说起“跷脚牛肉”，谁人不知，跷脚牛肉发源地苏稽镇杨湾乡的“杀牛周村”，“周老三全牛席”属于最早的一批跷脚牛肉火锅店。

“周老三全牛席”老板周崇康，杀牛周村人，今年57岁，他是周姓家族第33代传承人，从小跟随父辈，耳濡目染，不仅学到了一代、二代的买牛技术，也学到了家中传统卤干巴牛肉和跷脚牛肉的手工制作精髓，高中毕业后，先是四处打工学习，后来在乐山摆摊售卖家传卤干巴牛肉，通过多年的努力，攒了一些钱，积累了一定的经验，1992年他与家人商量，新修房子，就在家中开办起传统牛肉汤锅的门店来。因周崇康在家中排行老三，所以取名“周老三汤锅”，后不断创新，将传统的汤锅儿改良升级首创全牛席，于2003年将店开在杨湾乡发电站，改名为“周老三全牛火锅”。周老三全牛席以“绿色、营养、健康”为宗旨，结合自己宰杀的放养牛原材料优势，保证了牛肉汤的原汁原味，让老味道吃出新吃法，从头吃到尾，使菜品更丰富，满足不同的食客，同时开发出了鲜烧牛肉、酸辣牛肉等系列产品，让男女老少的食客们吃得津津有味，深受乐山食客们的大力推崇。

周老三跷脚牛肉历史悠久，代代相传，历经三代人的坚守和创新，做出了自己的特色。

首先在选材上，周老三坚持挑选放养牛，每天凌晨宰杀，保证牛肉原汁原味的鲜、香，除此之外，配制的蘸碟也精心调料，试验优化精选印度魔鬼椒、贵州子弹头椒精确配比，选取熟铁锅，用微火加入少许菜籽油、少许芝麻，以传统手工制作专属的海椒调料，加上味精、鸡精、盐、花椒和香菜配比，成为周老三跷脚牛肉特有的味道。

其次是在跷脚老汤的熬制上，挑选牛架、牛下水、牛骨油、生姜、大蒜、水打底，配以八角、草果等二十几味家传秘制中药材精良比例，以药包形式大火熬制十多小时而成。 跷脚牛肉锅汤不但汤汁醇厚，味美鲜香，让人闻起香、喝起鲜，还有散寒袪湿之功效。

再次就是刀工，翘脚牛肉的刀工特别考究，牛肉切得又薄又匀，宜于入味，出品的时候在碗里放入1/3的芹菜调味，毛肚、黄喉灰，掌握好火候，有三秒熟的说法，下锅老了就不脆了。

周老三跷脚牛肉、卤干巴牛肉颇具地方特色，为市级非物质文化遗产。

2010年，苏稽跷脚牛肉协会成立，周崇康被推选为苏稽跷脚牛肉协会会长，2011年, 周崇康他深感乐山跷脚牛肉传统美食的传承、创新和发展，责任重大，他将引领苏稽众多跷脚牛肉商家共同努力，不断探索，让舌尖上的跷脚牛肉香飘四方，让更多人感受跷脚牛肉特色美食的魅力。

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