连城国际里养狗闽西客家四堡美食雪薯焖狗肉

*客家美食* 邹善水 文/图

11月26日，回乡品赏了闽西客家连城县的四堡美食“雪薯焖狗肉”。不忘乡愁中品味了老家的口腹之欢。返回冠豸山下的小城驻地，令人想起了我在多年前写过的同名文章《四堡美食 雪薯焖狗肉》。入冬了，客家人讲究冬补，连城县不论城区还是乡镇，冬吃狗肉又盛行起来。这里特别要说的是，闽西客家四堡雪薯焖狗肉，与连城县境内的北团镇以南地方不同。四堡首先讲究的是食中美味。同时也讲究食中求补。四堡美食“雪薯焖狗肉”，就是美食加食补佳肴。

客家连城县美食焖狗肉。邹善水摄

闽西客家连城美食焖狗肉。邹善水摄

很早以前，四堡古镇系汀州辖境，宋为汀州永宁乡四堡里。除明清时期雕版印刷业和古线装书行销全国及东南亚外，还有制枕、制革和棉麻织品等众多作坊以及精制金银首饰、锡器、竹木工艺的发达，使这原本闭塞的闽西山乡，成为当时经济相当活跃繁荣的山区集镇而闻名遐迩。这些工匠艺人不需强度劳动，但他们在加工制作工艺品时，所投入的是心、神、意、技。所以，在饮食上就会追求补中、益气、壮阳、健脾、温肺、补肾等等。在日积月累的饮食生活习惯中，吃“雪薯焖狗肉”这道地方菜肴，无形中就成了四堡古镇民间普遍性的饮食习俗。秋至冬来，四堡特产含硒雪薯（北方人称淮山）大量釆收。吃“雪薯焖狗肉”这道地方美食就有讲法。中医称，食以雪薯为健脾补肾，食以狗肉为壮阳、温肺、补肾。 “雪薯焖狗肉”的烹饪颇有一番讲究。秋去寒来，讲究入冬进补。

闽西客家连城县四堡美食“雪薯焖狗肉”。邹善水摄

四堡古镇的农民，在农田里种有大量的四堡雪薯。为守家护院或保护印坊书馆，许多人都会饲养狗。进入初冬，一些不尽职责的家养狗，就会被主人出售给“打平伙”者选为冬补兼美食的对象。如果是自己一家人冬令进补，一般会选60日龄左右、体重约4～5公斤的黄毛或乌毛乳狗，杀净、去血水，剁成块；取本地种的雪薯，在水中刮净外皮，晾干后切成段；备陈皮、生姜片各约１两，将块状狗肉冷水下锅，配少许香藤根等旺火焖半个钟头，再揭盖放入陈皮、姜片、四堡老酒、少许食盐等佐料，随即同时加入切好的雪薯'翻拌均匀，再以文火焖约半个钟头后，即可起锅上桌。将温热好的老酒斟入碗中，吃一口雪薯喝一口老酒，再吃一块狗肉又喝口老酒，香鲜味融为一体，慢慢品尝回味无穷。待“四堡雪薯焖狗肉”吃到七八成时，取其部分小块狗肉煮大米粥汤，配以少许姜末和葱花、淡盐，吃两小碗，顿觉鲜味无比，浑身温热舒爽。

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