徽菜怎么起名中华饮食文化徽菜名馔一

曹操鸡

相传在东汉末,庐州(今安徽合肥一带)地处吴国和蜀国交界,是兵家必争之地。汉献帝建安十三年(公元208年)曹操统一北方后,从都城洛阳率领83万大军南下征伐孙吴。行到庐州时,他带领士兵日夜进行操练。曹操因统率千军万马,南征北战过度疲劳,头痛病再度发作,卧床不起。

行军膳房厨师遵照医嘱,选用当地仔鸡配以中药、好酒,精心烹制成食疗“药膳鸡”。曹操品尝了一下,感到味道不错,就吃了不少,不知不觉就感到头痛病轻了许多。为了尽快将病治好,指挥军队打胜仗,曹操令厨师们每顿都做这种鸡给他吃,他接连吃了数天,身体渐渐康复,数日后便下床了,重新指挥他的千军万马。从此以后,不论大军到哪里,只要有条件,曹操都要吃这种“药膳鸡”。

后来这种既有营养价值,又可防病治病的菜肴渐渐传开,人们还将这道美味的药膳菜命名为“曹操鸡”。

此菜特点:造型美观,色泽红润,香而不腻,五味俱全,营养丰富,具有食疗健体的功效。

鱼咬羊

据传说,清代徽州府有个农民带着四只羊乘渡船过练江,由于舱小拥挤,一不小心就把一只成年公羊挤进了河里,羊不会游泳,在河水中挣扎了一会儿便沉入深水中。当羊沉入水底时,鱼儿蜂拥而至,你争我抢地争食羊肉。因为它们吃得过多,一个个晕头转向。恰巧,附近有位渔民正驾小渔船从此处经过,见如此多的鱼在水面上乱窜,心中惊喜万分,忍不住撒下一网。使他奇怪的是,鱼儿并没有像往常那样活蹦乱跳,而是一个个乖巧地待在网里,当渔夫把网收上岸拿到家后,觉得今天的鱼特别重,就用刀切一条鱼的肚子,见里面装满了羊肉。渔民很新奇,就将鱼洗净,封好刀口连同腹内的碎羊肉一道烧煮。

结果烧出来的鱼非常好吃。消息传出后,当地有些美食家也试着烧成这样一道菜,果然风味不凡。从那以后,当地人就将这样烧成的菜取名为“鱼咬羊”。久而久之,便成了徽菜中的一道名菜了。

此菜特点:鱼酥肉烂,不腥不膻,汤味鲜美,风味特殊。

李鸿章炒杂烩

传说清朝末年,李鸿章出访欧美,在美国的中国菜馆曾宴请美国公使吃饭,席间上了一道烩燕窝,因杂以鸡丝和火腿共煮,当公使询其菜名时,李鸿以“杂碎”回之,此菜由此得名。

这件事在《清朝野史大观》也有记载,说法略有出入:李鸿章出使欧美时,在美思中国饮食,嘱唐人埠之酒食店进馔数次。西人问其名,华人难以俱对,统之名曰“杂碎”。自此杂碎之名大噪”。杂碎在安徽方言里即杂烩。因为李鸿章为安徽人,所以,“李鸿章杂烩”便成为安徽名菜。

李鸿章杂烩的取料主要有水发海参、鱼肚、鱿鱼熟火腿、玉兰片、腐竹,成菜以质地软熟、鲜味浓厚见长。至于烹制方法,因较为复杂,这里就不一一介绍了。

杂烩菜本容易发明,中国大地无处不有,奇怪的是著名的杂烩菜总和名人有些联系。西汉时有一味杂烩菜,名为五侯鲭,为当时的官府名菜。鲭,即鱼和肉的杂烩。而五侯,指西汉成帝的五位母舅王谭、王根、王立、王商、王逢,因同时获封为侯,号“五侯”。五个人倨傲自大,平时不相往来。有个叫娄护的人巧于言词,常在五侯间走动,深得五侯欢心,每每获得五侯赏赐的肴馔,娄护便将获赠之食汇入一锅，竟然烩出奇妙的美味,于是“五侯鲭”扬名天下。此外,苏北有一种鱼和肉烩的杂烩菜,为当地人所喜食,据说是楚霸王项羽手下小厨子的作品。

方腊鱼

方腊鱼是安徽名菜,原名“大鱼退兵将”。史载,北宋宣和二年(1120年),东南百姓不堪宋徽宗“花石纲”的剥削之苦,徽州人方腊揭竿起义,震惊了北宋朝廷,遂派兵镇压。方腊义军经过数月苦战,终因寡不敌众退至安徽休宁县齐云山独丛峰。这里山势险峭,易守难攻,但不利于久守。官兵围困山下,欲断义军粮草。

当时情势万分危急,方腊开始一筹莫展,后见山上有不少水地,鱼虾甚多,急中生智，下令义军捕捉鱼虾投向山下以迷惑敌人。山下围困的宋兵见此情景,误以为山上粮草充足,围之无用,便撤军而去。徽州厨师为了纪念农民起义英雄方腊智退宋兵而创造此菜,故名“大鱼退兵将”。

此菜特点:造型奇特,鱖鱼在盘中昂首翘尾,有凌波腾跃之势,而盘中则包含三味:头尾咸中段甜,大虾鲜,风味特别,制作奇巧。

未完待续……

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