卤煮火烧小窍门京味卤煮正味在此

来源：爱答装修知识发布时间：2024-10-15

家喻户晓的美食，往往是平凡又简单的，正如在中国饮食中，深入人心的便是红烧肉、麻婆豆腐、宫保鸡丁这般食材普遍、做法简便的菜肴。而像佛跳墙、罗汉大虾这种食材昂贵、难度系数又大的菜肴，一般只会出现在宴会中。

老饭骨要做的事情，就是将宴会中的佳肴，食材替代化、做法简单化，在传承中创新，送入千家万户。不仅仅是老饭骨，千百年来，智慧的劳动人民已将众多宫中佳肴改良，在民间广泛流传开来。

而这其中，最为出名的便是北京城的卤煮火烧，前身正是清宫中的“苏造肉”，流传出宫后，没有昂贵的食材，便用了肥肠、猪肺、炸豆腐等食物替代，并加入了火烧。这清宫佳肴摇身一变，成了今日老北京的特色美食。

卤煮火烧，同其他的北京小吃一样，于喜欢的人而言，是“朱砂痣”，而在不能接受的人眼里，说是“蚊子血”都不过分。但这并不能动摇卤煮火烧在北京人心中的地位，每当路过小胡同，这腿却往往不受控制，回过神来一大碗卤煮已下肚。

“苏造肥鲜饱老馋，火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人称腻，一脔膏油已满衫。”

——《燕都小食品杂咏》

虽然卤煮火烧在北京妇孺皆知，但要吃上一口地道的肥肠，实属不易。在烧制卤煮的过程中会遇到大大小小的问题，一旦处理不当，变成了下水道的腥臭之物，苦涩难以下咽。

首当其冲的，便是食材的清洗，老饭骨有小妙招（这里要划重点）：肥肠内外洗净，将淋巴去干净，留些肠油，再用花椒、面粉、醋、盐反复揉搓，这样不仅去腥更增香；猪肺用流动水冲洗多遍，再用冰水翻滚揉洗，浸泡48小时，除去血水杂质，不仅锁鲜，更保持了食材的柔软Q弹。

卤汁的烧制，老饭骨也有讲究。选用传统的香辛料，足足十五种，传承老方子，才是北京街上的味道。十七道制作工序，大肠软而不腻，白肉烂而不糟，火烧韧而不黏，让豆腐、肺头也吸饱汤汁，传统的美食做起来，其实也不简单。

三五朋友小聚，盛出满满一碗的肥肠、火烧等，舀出一勺老汤往碗里一浇，再来上点蒜泥、香菜、辣椒油。浓浓麦香味的火烧，松软可口的豆腐，丰腴可口的肥肠，汁浓味厚的卤汤，尝上一口，是老北京小胡同的烟火气。

一碗地道的卤煮火烧，雅俗共赏；一份属于北京城的记忆，独一无二。人情世故也好，市井江湖也好，唯有美食不可辜负。