酒曲起名芒果君爷爷清代石碾神奇的草本酒曲

翠娥与她的米酒坊文/图 芒果君爷爷

从荆州驱车沿318国道向西，驶过横亘沮漳河的万城大桥，蓝底白字的“宜昌界”出现在眼前。

西陵峡汹湧而下的江涛，至荆江百里洲时，奔腾的大江一分为二，长江围绕着江心洲划弧后继续东流。“蜀江至此如乔木分枝”，枝江故得其名。枝江，这个位于江汉平原西端，万里长江北岸的美丽小城，近几年来，践行“绿水青山就是金山银山”的科学论断，无论是城镇抑或村庄、平原还是山野，无处不以山清水秀的自然景象示人，所谓赏心悦目，莫不如此。

江口，彼时枝江的一个小镇。故时，自沙市乘船溯江而上，江口是进入夷陵的首个码头。就在这个籍籍无名的小镇上，始于1817年的古槽坊“谦泰吉”，以其酿制凛冽浓香的曲酒问世，古槽坊业经几代人的努力，跻身于中国酒业名牌，终成华中业界巨擘，“知心知己枝江酒”，已为世人所乐道。

以谷物为原料，采用固态发酵，经蒸馏后所凝聚的浆液就是白酒，旧时也称烧酒。同样以酒曲发酵，拌以熟制糯米所酿的酒，中国称为米酒，也叫酒酿。当然，它还有许许多多奇特的名字。蒸馏酒始于宋代，距今不足九百年，而米酒则可溯及至仰韶文化，是当仁不让的国粹。

与枝江大曲风味截然不同的“张妈米酒”，也出产于江口。它们地理相距不过数里，但彼此也没有什么呼应关系，一个是如日中天酒业巨头，一个是蒸蒸日上的米酒作坊。枝江酒业广告在公域里无限传播，张妈米酒通过良好口碑人人相传。白酒与米酒各有不同的顾客群体和营销区域，他们之间或许互不相识，但他们在业界都有着各自的影响，就如笔者不擅饮酒，却是张妈米酒忠实的拥趸一样。

张妈，年过七旬，她的夫家就在七星台镇的董家湾。幼年时，张妈母亲早逝，打小跟随祖母长大，祖母自酿酒曲，做得一手好米酒，张妈幼年得其教诲，衣钵悉数相传。嫁到杨家后，平素田间辛勤劳作，泥土里刨食，哪有闲暇酿酒？仅在过年时节，方才拾起几乎忘却的技艺为家人做上一盆甘甜的酒酿。天长日久，张妈酿酒的名气渐盛，十里八乡鲜有不知，少不了受人之托，张妈不知为乡邻帮忙做了多少米酒，实在脱身不得，也馈之酒曲，口授流程。

神秘的草本酒曲

上世纪七十年代，张妈的大女儿出生，父母给她起名翠娥，这个名字很枝江。翠象征绿色，娥代表美丽，复加一起就是“美丽的绿色”，多么富有诗意。我们无需了解翠娥的生庚，翠与娥即宜荆荆那个年代女孩的出生证明，因为它带有不可磨灭的时代烙印。

翠娥幼时，母亲带着女儿在山野里田梗旁寻觅那些草棘、叶尖、藤蔓，在旁人眼中，它们就是残害农田的野草或山林里无序生长的藤蔓；在植物学家的图谱上，它们是万物中萌生的旅生植物，虽可以追溯它的起源和辩別它的属性，但他们不知道，这些令人不屑一顾的草棵，自有制曲人给其命名的昵称，它们名字是那样小众且密不示人，因为它们只在张妈和她的女儿翠娥间传递，切不可蔑视张妈手中的野草，它们是制造张妈米酒的灵魂。

传承，学艺，并不都要举行磕头拜师的庄严仪式，更无需割牲歃血的信誓，耳提面命的教诲式，使师徒关系太过生分。翠娥，在耳濡目染之中，在母亲倾心相授之下，不知不觉中完成了她制曲的“学徒”生涯，每一个环节和步骤，都是那样缜密和细致，因为，它来自母女间不折不扣的真传。

1996年，杨翠娥带着对娘家的眷恋与不舍，也带着镌刻在心的制曲秘笈嫁到了江口樊家。

翠娥与丈夫，与千百万勤劳的夫妇一样，为了家庭的富裕生活，为了子女的健康成长，不辞辛劳奋力打拼，正所谓“尝遍人间甘辛味，言外冷暖我自知”。当积累了一定的资金后，翠娥萌生了兴办企业的念头，她要将祖传的制曲酿酒演绎成真金白银的雄厚资本，将街坊邻里喜食的米酒变为大众饮馔的日常，鞭炮声中，“张妈米酒坊”的匾额高悬门首，在喧天的锣鼓声里完成了企业初始化。

现代食品企业的管理，翠娥从未尝试，商标注册、标准制定、厂房布局、产品包装、市场营销乃至生产许可证的取得，那些千头万绪繁复事务，一度令她心情焦虑，困惑，茫然，甚至萌生退意。然而，为了企业发展，更为了做人的尊严，翠娥和她的丈夫，终于挺过了难关。

中国广袤的土地上，酿造米酒各有传承，即使那些诱引米粒转化为糖汁嬗变为酒水的曲子，它所构成的植物亦不尽相同，它或许就是当地特有的植物，而与彼地物种毫无关联。

酿造米酒涉及到米粒浸泡、蒸制火候、拌曲温度、发酵时间，这些林林总总传统的抑或现代的工艺流程，掣肘着产品质量，但流程可以用制度来约束，真正决定酒酿甜度和酒度的硬核所在，是那一粒高深莫测的酒曲，换言之，酒曲是保证酒酿优质的根本。

“美食总是在失误中或偶然中获得”，这是我多次撰文的观点，可面对张妈米酒那神秘的酒曲，这个论断显得多么偏颇、苍白和无知。张妈米酒酿造的酒曲，饱含着先人的智慧。尽管她们对化学一无所知，然而，她们以神农氏尝百草的精神，在万千植物中寻觅、尝试、提练出能够促成糯米精准转化的酒曲，契合了诸多化学范例的成功应用，她们在山岭中釆集，尝试，再采集，再尝试，千百次的不懈努力，终成酒曲正果，这难道是偶然获得吗？

张妈米酒用曲，来自人迹罕至的莽莽深山，盛夏酷暑，正是制曲草药茂长之日，翠娥她们必须在夏日爬山涉水完成全年生产酒曲的原料採拮，其中艰辛不言而喻。

在张妈米酒坊的后园，一方田畦种植着制曲的几味草药，叶片早已凋谢，干枯的枝藤在寒风中瑟瑟发抖，春来它们会逐日返青，萌发叶芽，夏日会枝叶繁茂，开花结果，它们是翠娥对应大山植物的晴雨表，提示着最佳进山的时日。

人类对于甜蜜有着与生俱来的亲和，痴迷……

其实，枝江并非米酒集约化产区。在湖北东部，有着诸多的米酒制造商，他们有着悠久的历史，也不乏雄厚的市场基础。但是，当品尝张妈米酒后，你会为她殊有的甜蜜酒酿所倾倒，已至于果断放弃其它品牌而钟爱“张妈米酒”。她甜得如此自然，毫无糖精钠化学味剂对舌尖的肆虐，也没有阿斯巴甜、甜蜜素对味蕾的欺骗，她甚至与甘蔗、甜菜汁液固化后的原糖也不相同，因为她的甘甜源于神奇的发酵，推动它的反应竟是那神秘的野草制剂。

现代企业工业机械化的运用，产品制造有了长足的进步。非物质文化遗产传承下来的技艺，是否也要搭上飞速发展的快车？无限量产与传统坚守，这是摆在企业经营者面前的二难选题。许多本应传统手工才能维护传承产品的小微企业，却采用当今价值工程的原理，放弃了本该传统的坚守，以解放生产力的名义，向机器举起了白旗。

张妈米酒坊，从兴办之日，一个“坊”字，宣示了她不受机器盅惑，坚持传统的决心。于是，我们可以看到张妈酒坊制曲时，那碎草的碓窝仍在足力之下吱吱作响，在磨粉研曲时，那经历清朝岁月沧桑的石碾，正在当当炮制。这并非民俗博物馆的作秀表演，这是传统米酒坊不可或缺的必备工具。

欧洲国家有很多具有深远历史渊源的手工作坊，在家族中默默传承，他的员工总是父子兄妹几人，几百年来，他们从未受惑于现代化，尽管他们身处现代化的发源地，却从不盲目扩张恣意发展，秉承传统而非盲目跟风，就是他们能够永恒存在的原动力。

码字至此，我的眼前似乎看到翠娥和她的伙伴们，在长阳五峰山岭的茂密植被之下，寻觅制曲草药的身影。

清代石碾，依旧用于酒曲研磨

石碓之下，草药被撞击的石槌捣碎，绿色的汁液，清香的气味交汇融合，各种植物的集合体匀杂一体，相互作用，共同裂变，最终成为细小原子的根霉菌；

挺然翘然散发着扑鼻清香的糯米，在酒曲的渗透中，米粒在酒曲催化下因支链淀粉析出而失重。发酵仍在絮状米粒中继续，继而淀粉的糖液合成，浓浓的酒香渐渐产生。

这眼前的一切，是真，是幻？其实，它亦真亦幻，显然，它们是我脑海一掠而过的幻影，但它们却是真实存在的故事，这个故事的名字叫坚守与传承。

江口古镇，1817年，“谦泰吉”槽坊木甑放下了第一滴曲酒，他当然不知道会成就今天的伟业。二百年后，即公元2017年，同样在江口这个人声鼎沸的镇落，“张妈米酒坊”开业新张，古法酒酿甜如蜜汁，这并非是历史的巧合，它是古人与今人执着创业的必然。

我们相信，我们有理由相信，翠娥和她的米酒坊亦会如日中天，因为她有一颗积极向上的决心，还有如影随行不可复制的制曲秘方。

光源与照明编辑部

网站升级需要遵循什么原则网站升级需要注意些什么

地域性优化有哪些优势和劣势